Замість вітамінів – нітрати. Саме так мені відповіла моя подруга, коли дізналася що я поспішаю на ринок, аби придбати чогось «свіжозеленого» до столу – петрушечки, кропчику, зеленого огірочка, тощо. Каже мені: скуштувавши салату з тепличних овочів – можеш злягти в лікарню.

Не послухала я коліжанчиних порад і вирушила на місцевий ринок. Яскраві, блискучі й апетитні. Прилавки просто ломляться від них – смачних і … Невже небезпечних? Сьогодні ми спробуємо розібратися яку користь та шкоду можуть принести ранні овочі і що саме слід врахувати під час їх покупки.

З приходом весни та ще й такої теплої нас все  більшіе «тягне» на свіжі огірочки та редиску, петрушку й кріп, капусточку та помідори. Тим більше, що нині вони не в дефіциті і їх можна придбати як на ринку так і в магазинах. Проте, нерідко овочі, вирощені в теплицях, у закритому ґрунті, містять велику кількість нітратів. Особливо, якщо під час їх вирощування, господарі зловживають мінеральними добривами, насамперед азотними.

Ні, я не боюся їсти ранні овочі, – почула я від однієї жіночки, яка якраз скуповувалася на місцевому ринку. – Я купую і вдома сама перевіряю скільки у них нітратів.

Я зупинилася і краєм вуха підслухала поради цієї незнайомки.

– Роблю соляний розчин, капаю ним, наприклад, на зріз огірка, капусти чи навіть кропу. Якщо одразу з’явиться синій колір – нітрати є. Тоді, щоб зменшити їх кількість, беру і вимочую овочі, – розповідала жінка.

 Чого більше: вітамінів чи нітратів?

Виснажені браком сонечка і одноманітністю зимового меню, ми з нетерпінням очікуємо появи на прилавках вісників весни – ранніх овочів. Але лікарі попереджають: вживати їх слід з обережністю!
Ще років десять тому основною причиною високого вмісту нітратів у ранніх овочах називали бесконтрольное використання мінеральних добрив. Але зараз, через їх високу вартість, не кожен городник може дозволити собі цю розкіш, тому у більшості випадках землю підживлюють перегноєм.
Установлено, що саме зі свіжими овочами в організм людини потрапляє найбільша кількість нітратів – від 40 до 80% добової дози. Вони добре засвоюються у кишково-шлунковому тракті, швидко потрапляють у кров і таким чином моментально разносятся по організму.
– Нітрати шкідливі тим, що під впливом мікрофлори кишечника перетворюються на нітрити, які позбавляють гемоглобін крові здатності переносити кисень, перешкоджають «диханню» клітин, що, врешті-решт, призводить до їх загибелі. Навіть після разового вживання овочів із високим вмістом нітратів може виникнути гостре отруєння, за тривалого – хронічна нітратна інтоксикація, яка інколи призводить до смерті людини, – переконує нас завідуюча терапевтичним відділенням поліклініки Володимир-Волинського ТМО Ірина Білецька. – Ранні овочі у великих кількостях також не варто вживати людям похилого віку, які страждають анемією, захворюваннями дихальної і серцево-судинної систем. Особливо небезпечні нітрати для майбутніх мам, оскільки саме вони можуть бути причиною зриву вагітності і появи вроджених вад у немовлят.

– У будь-якому разі не варто  давати  ранні овочі дітям. Найбільш чутливі до надлишку нітратів в овочах новонароджені і діти дошкільного віку, – розповіла нам завідуюча дитячою поліклінікою ТМО Галина Хомюк. – На відміну від дорослих, їхня система травлення ще не навчилась боротися із багатьма шкідливими речовинами. Споживання ранньої городини, може також стати причиною важких інфекційних захворювань (харчові отруєння, токсикоінфекції).

Як розповіла лікар-педіатр, якщо навіть після вживання небезпечних продуктів у дитини не виникне гостре отруєння, то можливий поступовий розвиток багатьох хронічних хвороб. Приміром, саме нітрати стають причиною захворювання підшлункової залози у дітей.

Проблема нітратів у овочах актуальна цілий рік, але навесні вона стоїть особливо гостро, переконані не тільки лікарі а й санепідеміологи. Останні переконують, що постійно здійснюють перевірку овочів та фруктів привезених на ринок, на вміст нітратів, але це не повинно зменшувати пильність споживача. Покупці повинні пам’ятати: якщо продавець має експертний висновок виданий ринковою лабораторією, значить, його продукцію перевіряли на безпечність, а отже, й купувати її можна.  Продукція із високим вмістом нітратів ( якщо таку виявляють під час перевірок) не допускається до реалізації і повертається власнику.

Нітрати солі азотної кислоти, є природними сполуками і добре розчиняются у воді. У природі поширені у вигляді мінералів – натрієвої і каліевой селітри. У великих концентраціях викликають серйозні отруєння.

Довіряй, але перевіряй
І лікарі і санепідеміологи єдині в одному: варто бути обережними, вводячи у меню страви з ранніх овочів. В жодному разі не можна купувати овочі на стіхійних ринках або «з рук». Надійніше здійснювати покупки на організованних ринках або в магазинах. Адже за овочі, які там продаються, несуть відповідальність продавець і працівники лабораторії ветеринарно-санітарної експертізи. Як нам стало відомо, працівники вищезгаданої лабораторії забороняють продаж овочів із підвищеним вмістом нітратів, хоча, не мають права конфіскувати за заборонену партію – немає відповідного закону. Тому городянам варто оминати місця стіхійной торгівлі, бо для того аби не бути у збитку, продавець піде реалізовувати «забраклу» продукцію там, де її ніхто не перевірятиме.

І ще: коли купуєте овочі на ринку не соромтесь вимагати документи, які підтверджують безпечність продукціі. Кожен продавець на ринку зобов’язаний мати експертний висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертізи, в якому ви можете побачити який рівень нітратів у перевірених овочах, прізвище продавця і дату перевірки. У магазинах на кожну партію овочів повинні бути сертифікати якості.  Пам’ятайте про своє здоров’я та здоров’я своїх рідних та близьких!

 

Що робити і як мити?

Варто також знати як нітрати накопичуються у свіжих овочах: у картоплі та огірках – ближче до шкірки, у капусті й моркві – всередині.

До речі, якщо картоплю на добу залишити в однопроцентному розчині солі або аскорбінової кислоти, рівень нітратів у ній знизиться майже на 90 відсотків. Готуючи страви з ранньої капусти, варто видаляти з неї качан, а із зелені – грубі стебла. В огірків потрібно обрізати шкірку та кінчики з обох боків. Не можна вживати ранні парникові овочі, на яких з’явилися гниль або цвіль, оскільки нітрати в них швидше набувають токсичної форми. Якщо дуже вже любите ранні овочі, то одночасно з ними вживайте більше вітамінів С, Е та А, які гальмують процеси перетворення нітратів на нітрити.

 

5 способів «приглушити» нітрат

 Що робити, якщо ви хочете почастувати своїх рідних ранніми овочами, але не впевнені, що вони пройшли сапнітарний контроль? Кілька простих порад допоможуть вам знизити вміст нітратів і приготувати безпечну для здоров’я страву.

  • Ретельно промивай й очищай! Запам’ятайте, в яких частинах овоча сконцентрована максімальна кількість нітратів і перед вживанням обов’язково видаляй найбільш уражені частини. Так, наприклад, в листі петрушки і кропу нітратів у два рази менше, ніж у стеблах. У білокачанній капусті найбільше нітратів у верхніх листках, качані і прожилках на листках. На поверхні моркви шкідливих речовин на 80% менше, ніж усередині, а в огірках і редисці навпаки: у шкірці шкідливих речовин більше, ніж усередині. Тому в цих овочах потрібно обов’язково видаляти частину біля хвостика і шкірку.

 

  • Вимочуй. Для того щоб в овочах знизити рівень нітратів варто замочити їх у воді. Робити це потрібно у двох водах, у кожній – по 15 хвилин. Так можна знизити концентрацію нітратів на 25%. Цей способ особливо ефективний для листових овочів. Коренеплоди та капусту перед замачуванням краще нарізати невеликими шматочками.
    Однак пам’ятайте, що при інтенсивному вимочуванні у воду йдуть не лише нітрати, але і цінні речовини – вітаміни та мікроелементи. Не перестарайтеся!
  • Варимо-паримо. Найдієвіший метод нейтралізації нітратів – кулінарна обработка. Овочі потрібно варити очищеними, у воді без солі. Після закипання зменшити вогонь і варити до готовності. Овочі потрібно солити наприкінці варіння, або після злиття відвару. Цей простий спосіб допомагає знизити рівень нітратів на 40-80%. При готуванні на пару нітратів зникає менше, ніж при готуванні у воді. При смаженні вміст нітратів у овочах знижується всього на 10%.

 

  • Консервування теж знижує вміст нітратів. У цьому випадку нейтралізуєтся до 70% шкідливих речовин, однак при цьому більша частина їх потрапляє у розсіл або маринад. Тому, в жодному разі, не споживайте цю рідину, а консервацію їжте не раніше, ніж через 10 днів після переробки.

 

  • Аскорбінка проти нітратів. Перед споживанням овочів із великим вмістом нітратів (капусти, буряка, редису) можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Вітамін С не тільки гальмує утворення нітрозамінів в організмі, а й захищає від різних захворювань.

Запам’ятайте, ні в якому разі не можна зберігати розморожені овочі, свежезготовані салати та плодоовочеві соки навіть у холодильнику більше доби.

 

 

 

 

Якщо Ви знайшли помилку, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter. Дякуємо!